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生鮮保鮮方法

文章關鍵字:生鮮    作者:網絡    發布時間:2020-1-8 14:22:08   我要評價
一、 生鮮 區保鮮方法
1、衛生管理是 生鮮 商品鮮度管理的關鍵
細菌滋長是導致 生鮮 商品鮮度下降的原因之一,因此有效地抑制細菌活動,是達到保持鮮度的第一步,而抑制細菌滋長最有效的方法就是將 生鮮 商品保持在“低溫”狀態下,才能確保質量。
2、商品保鮮的基本方法
(1)“低溫與濕度”管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。
(2)冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于 生鮮 產品上面的方法。如:冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。
(3)冰鹽水處理——提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環境下的處理。此方法可保持 生鮮 商品養分不易流失、保持新鮮。如:水產品的魚保鮮。
(4)強風預冷設備——利用強風預冷,使其呼吸未達到高度時就迅速下降,因而保持葉面翠綠,常用于剛采摘的葉菜類。
(5)冷藏蘇生(回生技術)——將鮮度開始減退的 生鮮 商品再次提高鮮度的方法,其蘇生庫房的環境在3~5°C低溫及90~95%濕度條件下,方可執行。
(6)保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發,防止失水、皺縮,以達到保鮮目的。
——抑制呼吸作用,防止呼吸熱的無謂消耗,以達到保鮮目的。
(7)冷藏庫冷藏——將 生鮮 商品保持在0~5°C的低溫條件下保鮮。
(8)冷凍庫冷凍——將 生鮮 商品保持在-18~-40°C凍溫條件下冷凍。
(9)清潔、衛生條件——作業場地、設備、處理切割刀具清潔,作業員工個人衛生好、服裝干凈。
(10)冷藏、冷凍的運輸設備——防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題,是極重要的鮮度管理。運送過程中,溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止。
二、超市蔬果鮮度管理
1、生長:即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止,它還在消耗自身能量繼續進行發芽→開花→結子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類,若溫度過高便會發芽,而無法售賣;花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。
2、呼吸作用:蔬果亦通過呼吸維持生長所需,呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛,溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮,易被污染從內部變質,導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在5-8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上(室溫下即可18~23℃)。
同時也要適宜的濕度,通常宜有90~95%的濕度,特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕,否則會促進其呼吸作用,使果汁減少,鮮度降低。
3、微生物活動:如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染,會加快蔬果的腐爛變質,在低溫中,微生物的活性會變弱。
三、保持鮮度的現場處理辦法
針對大部分蔬果需要低溫,適宜溫度來保鮮,超市一般采用以下幾種方法:
1、保鮮袋包裝:防止水份蒸發,并有孔洞使其散熱。
2、預冷降溫:
① 剛進貨蔬菜盡早降溫:要盡快入冷藏庫保鮮,不需入冷藏庫的要打開包裝散熱(香蕉、菠蘿、哈蜜瓜)。
② 冰水處理:將水槽盛滿0℃冰水,將產生熱量較大的(玉米、毛豆類)全部浸入,使其降溫到7~8℃,然后瀝干水份入冷藏庫保存。
3、復活處理法:(適宜葉菜)將失水葉菜放入一般水溫水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其復活。
4、已陳列的蔬果經常噴水,增加濕度:在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類,在室溫下會加快變質、枯萎,需要經常噴冷水降溫及保持濕度。
四、陳列商品鮮度檢查及處理
1、上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗,上架時則要全數檢查,將不良品挑撿出來。
2、營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況,檢查當日上貨架蔬果質量。
3、顧客對商品進行挑撿,捏壓都會影響鮮度,商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化,所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選;若濕度不夠,則要經常噴水。
4、被撿出的不良品及時處理
(1)可以進行加工再售,制作果盤或復活處理;
(2)也可以特價售賣;
(3)無法售賣的商品再做報損丟棄。
5、每日蔬果產品務必推陳出新。
文章關鍵字:生鮮    作者:網絡
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